整取细分

香料作为植物被收集采摘完成之后，还需要按照常用方式进行细分，这道工序决定了香料在菜品中的形状和发挥的作用，也是非常重要的，下面我们来看看香料常见的三种形态。整取物原型保持良好的香辛料，不经过任何加工，如香叶，芝麻籽等。在使用时一般通过在水中与食物一起煮制，使其味道和滋味全部溶于汤汁中，让食物吸收达到调味的目的。这种使用方法是香辛料最传统、最原始的方法，也是最常见的方法。

粉粹物香辛料经过晒干、烘干等干燥过程，再经过粉碎机粉碎成不同大小的颗粒状和粉状，比如胡椒粉等，在使用的时候直接与食物混合。

抽提物将香辛料通过蒸馏、萃取等工艺，使其有效成分——精油，被提取出来，通过稀释之后形成液态油，比如花椒油，使用的时候直接加入食物中。

入菜处理香料数量近百种，每种香料因产地不同进行了更细致的划分。从中医角度讲，它们本身有着独特的个性，性味不同、功效各异，所以在烹饪入馔时是有原则的，入菜前多要经过处理，就像中医上的“炮制”。让我们来看看，这么多种香料在烹饪应用时到底有哪些讲究。

天然香料，无论品质优良与否，都属于“生”香，若直接用来制香，未必能有好的功效，甚至适得其反。所以，还必须再根据香料的品种、产地等特点，施以相应的特殊处理，才能使其功效充分发挥，并消除可能具有的毒副作用，这就是香料的“炮制”。

传统香料的炮制方法有很多，常用的方法有修制、蒸、煮、炒、炙、炮、焙、飞等，具体方法如下:

1.修制:一是使香料纯净，二是做切制、粉碎处理，即采用拣、摘、揉、刮、筛、凉以及切、捣、碾、镑、挫等方法，除去杂质、多余的水分、变质的部分及其它非药用成份，并使其大小规格满足要求。

2.蒸，即利用水蒸气或隔水加热香材；可清蒸，也可加入辅料；蒸的火侯、次数视要求而定。此法既可使香材由生变熟，也可调理药性、分离香材。

3.煮，用清水或加料浸煮，主要目的是调整药性，去其异味。

4.炒，根据需要或清炒或料炒，火候上有炒令黄，炒令焦等。如制檀香的方法之一是，选好檀香制成碎米粒大，慢火炒令烟出紫色，断腥气即止。

5.炙，用液体辅料拌炒，使辅料渗入和合于香材之中，以改变香材的药性。在制香中常用的辅料主要有蜜、梨汁、酒等。

6.炮，用武火急炒，或加沙子、蒲黄粉等一起拌炒；炮与炒只是火候上的区别，炮烫用武火，炒炙用文火。

7.烘焙，将香材置于容器〔瓦器等)中加热使其干燥。

8.水飞，把粉碎后的香材加水研磨(其粉末即“飞”入水中)，再将液浆静置沉淀，将沉淀物晒干研细备用。此法能防止香材在研磨时粉末飞扬的损耗，又可分离出香材中可溶于水的成分，使香更加细腻。

原则一是宁少勿多。香料的分量控制要细致入微。像荜拨、丁香等量少味不足，量大则有异味，会影响口味。对于苦香型的香料，特别要注意用量，少则香，多则苦。其中特别要注意的是白芷，放多会导致菜品中药味浓，而荜拨放多会导致味道苦辣。

原则二是使用前一定要处理。多数香料本身就带有一些异味和苦涩味，为了防止影响菜品的本味，所以在下锅前应该想办法去除。因为香料的基础味道不同、呈香物质溶解个性，相应的处理方法也不同，大概可以分为“芳香型处理”和“苦香型处理”这两种。其中浸泡是最主要的处理方法。

1.芳香类香料的去异处理因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，所以可以采用清水浸泡去异味。用清水浸泡香料既是一个让其涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。

比如，八角、桂皮、丁香、小茴香、香叶、香茅草。

八角：香气主要来源于茴香脑，还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分。八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。

桂皮：香气主要来源于桂皮醛，还有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高，在70℃左右，浸泡的时间也比较长，约为4小时。另外，浸泡时最好将桂皮掰碎。

丁香：香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分。因为丁香的香味浓郁，故用量不可多，否则会产生一股闷人的味道。同时，因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。

小茴香、香叶、香茅草：小茴的香气主要来自于茴香脑，还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香叶的香气清香诱人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹调中的作用，以脱臭为主，增香为次。香茅草的香气主要来自柠檬醛，也还有少量的香茅醛等成分。这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。

2.苦香类香料的去异处理因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。

比如：豆蔻、草果、山柰、砂仁、白芷、良姜。

豆蔻：香气成分较为复杂，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大。因其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。要注意的是白蔻要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。

草果：香气主要来源于挥发油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味较浓，同时它还有一定的脱臭作用，只不过草果的异味和苦涩味都比较大。因此，处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小时。

山柰、砂仁、白芷、良姜：山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味来源于砂仁油中的各种香味成分，有右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分。高良姜的香味来自于樟脑醇、丁香酚、桉油素等成分。这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。

原则三是下锅一定要有顺序。香料中大多数的呈香物质是脂溶性的，仅仅经过浸泡还不能够会发出所有的香味，所以一定要经过小火低温的炒制，切勿使用大火和热油将香料炒糊，而且在炒制的时候还要注意下锅的顺序，个头大且密实的香料出香慢先放，个头小且结构疏松的香料后放，这样出锅的时候香味的挥发才能达到统一。

原则四是对于不同的食材香料的组合也要多种多样。各种香料在烹调的时候没有一个完全固定的搭配模式，与不同原料搭配的时候，要做成不同的搭配组合。比如原料膻味较大的时候可以加入一些祛异味的香料（加工羊肉的时候要加入孜然）。另外根据原料的特性，香料的用量也要少许增减，比如猪肉多加肉豆蔻，内脏类的因为有异味的问题，要加入肉豆蔻、砂仁等去除异味，增加香味。

香料去异味的方法

在日常操作中，厨师往往将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，但这种做法显然不妥。

因为香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这会使火锅底料或卤水出现异味和苦涩味，而原因，就在于所有香料都没有经过前期处理。

所以，香料在使用前，必须先除去异味和苦涩味，以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。下面，就把香料去异出香的一些窍门介绍给大家。

火锅和卤水所用的香料，一般可分为芳香类和苦香类两种。

芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。

这些香料均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。

01

芳香类香料的去异处理

因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。

用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。

严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。下面为大家介绍几种常用的芳香类香料的处理方法：

八角：

八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。

桂皮：

桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高------70℃左右，浸泡的时间也比较长-------约为4小时。另外，浸泡时最好将桂皮掰碎。

丁香：

因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间最好为3小时。

小茴、香叶、香茅草：

这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。

02

苦香类香料的去异处理

因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。

这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。下面还以几种常用的苦香类香料为例子：

豆蔻：

豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大，而且其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。

需要注意的是，要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。

草果：

处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎，放白酒中浸泡2小时。

山柰、砂仁、白芷、高良姜：

这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。

香料出香味的方法

香料经过去异味处理后，如果直接用来调制火锅或卤水，那么呈香物质还是不能充分溢出，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水。

值得一提的是，在用油脂炒香料时，要小火低油温（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出现焦苦味）。

另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下原则：

01

两类香料分开炒制

芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短，分开炒制是为了避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。

02

出香慢的先下锅

由于香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料应先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味不变。

具体来说，在炒制芳香类香料时，出香慢的八角、桂皮等应当先放，而出香快的小茴、香叶、香茅草等则应后放；在炒制苦香类香料时，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等应当先放，而出香快的山柰、白芷、高良姜等则应后放。

常见香料用量表

丁香：每50千克卤水中添加15-20克左右。

甘草：每50千克卤水中约添加50克。

草豆蔻：每1千克食材添加3克。

肉豆蔻：每50千克卤汤中添加25-30克。

草果：每1千克食材需加2-3克。

罗汉果：一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。

木香：每1千克食材添加3克。

荜菝：每1千克原料约添加5克。

黄栀子：一般50千克卤水中用量约为40-50克。

玉竹：一般在卤水中少量添加即可。

陈皮：每50千克卤水中添加约30克。

川芎：制作卤水时放10-15克左右即可。

良姜：每50千克汤中约加30-50克。

姜黄：每50千克汤水中添加姜黄块30克。

香料起到的作用姜黄色泽金黄，味道辛辣，有特殊香味，可増香、上色、添味。白扣（白豆蔻、白蔻仁）卤水必备，可去异味、增香辛。白芷气味苦香，可去异味、增香辛。黄芪味道甘甜，可去腥。草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）可去腥去膻去异味，为卤汤增香。草果（草果仁）有较强的祛腥除异的作用，可增辛香味、増进食欲。沉香可增辛香味。陈皮可增香添味、去腥解腻。大红袍花椒可增加香味和麻辣口感。丹皮有浓烈而特殊的香味，增加辛辣香味。当归药用卤料必备，有药材香味，口感先甜后麻，可作花椒用。党参味苦，可去腥、增加口感。丁香香味浓，有麻舌感，可去腥、除臭解异、増香增味。甘草可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味。广木香味辛香、苦，可增加香味。桂丁有强烈芳香味，味辛甘，可增香增味。桂皮味辛甘，可增香。白胡椒温中散寒，可增辛辣味。红豆蔻味辛，可去腥。黄栀子微苦，只能增色，增香去异作用微小。积壳味辛甘酸，可去腥增香。决明子味苦、甘、咸，能使卤菜上色。罗汉果味甜，可增色，使卤汤更润口。五加皮味辛，可去腥。柠檬干可去腥、提味、增清香。排草卤水必备，可增香。千里香味微辛，口感苦而麻辣，可增味。青花椒增加麻味和香味。肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）卤水必备，香气浓烈，可增香。山黄皮可提香增甜。山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）味辛甘，可开胃消食。四川中江白芍味苦酸，可去腥。香菜籽可去腥、去膻、增香。香果香辛料，可增味增香。香茅草味香微甘，有一股独特的香气，研粉用之，可增香增味。香砂气味辛凉，可增香。香叶味香浓，可增香。八角卤水必备，味甘、麻，有强烈而特殊的香气，可增香增味。小茴香味香，可增香去腥。紫苏味辛香，有一股特殊的香味，可增香。甘松香味浓厚，有麻味，可除异解膻、提味增香。阳春砂可增香。辛夷芳香四溢，可增香。罗勒（九层塔、金不换）味似茴香，芳香四溢，可增香。莳萝味辛辣，有特异香气，可增味增香。荆芥味辛微苦，清香气浓，可增味增香。薄荷气味清香，可增香。辣椒可去腥、增加辣味。良姜（小良姜、高良姜）味辛，有芳香气味，可调味增香。紫草根部呈红润色，多用于调色，增香去异作用微小。

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本期麻辣烫教学大纲：

★1、麻辣烫工具介绍

★2、麻辣烫炒料、兑料

★3、麻辣烫炒料、练油

★4、麻辣烫炒料操作

★5、麻辣烫牛骨高汤制作

★6、麻辣烫调汤

★7、麻辣烫碗底料制作

★8、麻辣烫成品制作

★9、麻辣烫菜品介绍及保存方法

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