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文字｜张金牛

点击查看↓↓↓西湖龙井茶（一）西湖龙井茶（二）西湖龙井茶（三）西湖龙井茶（四）西湖龙井茶（五）各位茶友，大家好，我们接着说龙井茶的茶树品种，前面已经介绍了7个主要的品种，上次说到，最后一个给大家介绍的品种——鸠坑种。鸠坑种在浙江淳安县，茶友们可能对鸠坑种的所在地淳安县，不是太了解，但是一定听说过千岛湖。淳安县的古城就在千岛湖下。千岛湖，严格地说，是一个水库，当年国家行动留下的产物，第一个五年计划，为解决浙江及华东地区的电力，建造的新安江水电站。水库多大？个西湖这么大。这里的水，清澈无暇，泛着碧绿的波纹，水域辽阔，一望无际，水里“浮”着一千余个山头，林木葱郁，苍翠欲滴，目不暇接，然而，那些一个个山头被称之为岛，所以，水库自然被叫成千岛湖。“西子三千个，群山已失高，峰峦成岛屿，平地卷波涛。”这是郭沫若先生畅游千岛湖时写下的千古绝句，干练、生动、形象。千岛湖另有一个名字：新安江水库。新安江水电站就建在那里。新安江水电站，年动工，被誉为“长江三峡的试验田”，如今已基本弃用，但是作为中国第一座自己设计和自制设备的大型水力发电站，它为上海、杭州、南京这三城及周边和皖南的工业起步都增添了巨大的动力，推动了华东工业的腾飞。上世纪五六十年代，新安江水库的近三十万移民不得不背井离乡，之后又经历了中苏关系恶化、大跃进和三年自然灾害、血吸虫病以及文革等遗留问题，付出了相当大的代价和牺牲，背后充满了心酸和泪水。（好在07年国家恢复了一些补偿。）今天的新安江水库库底曾有（淳安）贺城、（遂安）狮城两座一千多年的古城，另外还有茶园、港口、威坪三座古城，以及数不清的古村落，从而这里被称为中国的“亚特兰蒂斯”。淳安县城，东汉建安十四年（年）由东吴名将贺齐所筑，故称贺城，时属歙县东乡，因而与黟歙二县风俗、传统、建筑浑然一体。宋朝初年，徽商衣锦故里的第一件事便是大兴土木，一座比一座气派的徽式大宅迅速在徽州地界流行，也随着新安江流水流行到了淳安一带。古时候，遂安十二都至十六都、还有安徽过来的人，要到浙江省原遂安县城（狮城）、原淳安县城（贺城），都要走这条道路，直通遂安县城的北大门，这条道路就叫新岭古道，它的起点就是休龙古道的终点：龙山底下，途径杨家村、詹家村、新岭源村、遂安县城……是淳安境内仅剩的一条通往水下古城的古道。旧时，这新岭是连系两乡之间的主要通道，也是徽商翻越大连岭之后远足遂安、淳安经商必经之路，故这新岭又是徽商往来的商贾要道之一。徽商历千年，古道通徽客，因而这道路自然而然的成了徽商史的一部分，融入这道路以更多的人文与历史，因而也被赋予古道之内涵。10年前，我曾走了这条古道，很感慨，写了几首诗。都是关于鸠坑种茶的：长相思鸠坑种（三）——张金牛春茶香，秋风凉。千年古城水中央，梦中回故乡。新安江，钱塘江。滩上子陵对月光，多情心易伤。上一次鸠坑种是重点介绍的一个品种，上次没说到的地方，今天再稍微做一下补充。先说一下，鸠坑种的几个特点：鸠坑茶一个重要特点，我以为，和其他江浙的灌木茶园相比，是它的“野”。鸠坑源山中土质细粘肥沃，云雾弥漫，茶树多分布于地势高峻的山地或山谷间缓坡地，传统栽培方法，多采用古老的丛栽方式，在印度，最早栽植中国茶树的茶园，像大吉岭地区最早的几个茶园，也是这种丛栽的方式，中国很早期的茶园，很多也是这种的方式，少有大块成片茶园，多为零星分散种植。茶树高大，约及人高，攀枝采茶，这在江浙的其他地方茶园很难见到，年采两季，春为“春茶”，夏为“梓茶”。成茶芽叶肥壮、重实、魁梧、美观，色泽黄绿油润，银毫长而特显，茶有熟栗子香，专家评论，以为当得上“滋味浓鲜”。所以当以野为上，以野为贵。鸠坑茶第二个特点是有些“杂”。说鸠坑茶有些杂，诸不知这恰恰是基因丰富的外化。因此它有能力与诸多茶种进行杂交，从而选育出更高品质的茶种。这主要是群体种的特性造成的，在我们国家级的良种当中，群体种很少。因此我们会发现，鸠坑茶是一位充满母性的高产的母亲，营养丰富，奶水充足，一片爱心。我们要发扬它的这一特质，鸠坑茶的前景就会更加灿烂。我们还会发现，鸠坑种茶树另有一个特点，那便是“晚”。它发芽稍晚，几乎要到每年的四月中旬方可采摘，这样在春茶的销售上就可能比人家慢半拍，诸不知这正是它聪明地避开了倒春寒的一招高棋。有人说鸠坑茶是一株智慧树，说的真好。它避开了倒春寒，就避开了倒春寒给茶树带来的种种伤害，它的质感里就有着沉着的积淀。这种将漫长的气象学信息转变成遗传学基因信息的能力，是在其生生息息的漫长岁月中历练而成的，由这种由岁月孕育的精华又何其珍贵。鸠坑种，母亲茶，一盏在握，云水泱泱，山高水长。鸠坑群体种属于灌木型茶，树姿半开展，分枝较密。叶片大小为中叶类，叶形椭圆或长椭圆，叶色绿，富光泽，叶身平展，叶面微隆起，叶质较软，芽叶较肥壮，发芽期中生，育芽力强。花单生，花冠长径为34.2cm，短径为2.2mm，花瓣6-7片，花萼4-5片，开花结实较多。由于是群体种，在整个种子播种的茶园中，个体之间差异较大，主要表现为叶片颜色，叶形大小等。芽细长挺直，鱼叶小，是采制芽茶类的好原料，同时背面绒毛多易干茶显毫，冬季开白色花，果可榨油鸠坑群体种因为采集时鲜叶多为混和，因此其理化指标变动较大，资料上通常茶多酚含量20.93%，儿茶素.37mg/g，氨基酸.9mg/g，咖啡碱4.09%。年我社用该品种制成芽茶委托浙江供销社茶研所进行了化学指标分析，结果为：茶多酚含量19.72%，氨基酸3.42%，咖啡碱3.66%。我感觉我们的指标分析结果更为典型。鸠坑群体茶园在生产上主要特别是：产量较高，适应性，抗寒性强而且鲜叶肥壮，内含物质丰富，能够炒制出香高、味浓、耐泡的茶叶。可适制炒青绿茶类的龙井、毛尖、银针、毛峰、眉茶等，也可以制烘青绿茶，勾青绿茶以及手工炒制碧螺春、金奖惠明、普陀佛茶等这类卷曲形茶，制工夫红茶亦品质优良，具有特殊的小叶种红茶香味，因此适宜性广，种植面积大。绿茶金三角及鸠坑种名茶“中国绿茶金三角”，即指浙、皖、赣三省交界的盛产优质高山生态绿茶的三角形地域。这是中国传统优质出口绿茶婺绿、屯绿和遂绿的集中产地。这一区域产茶历史悠久，生态环境优越，出口茶叶优质，名茶品质优异。西湖龙井、黄山毛峰、鸠坑毛尖、开化龙顶、婺源茗眉、休宁松萝茶、太平猴魁、庐山云雾等多种名优绿茶高度集中地产于这个区域。绿茶金三角茶种丰富，如太平猴魁就是非常有特色。鸠坑种发源地淳安县正地处“中国绿茶金三角”，鸠坑种以此盛传成为浙江栽植最多的茶树品种，特别是历史名茶最主要的鲜叶原料。以鸠坑群种制成的名茶极多，如余杭的径山茶，丽水的金奖惠明茶，舟山的普陀佛茶，绍兴的平水日铸，德清的莫干黄芽、淳安的千岛玉叶、鸠坑毛尖、宁海的望海茶等均。（关于西湖龙井的实生茶园，应属于鸠坑群体的后代，龙井43则是从这些实生茶园中选出。对于洞庭小叶种的起源方面，很大的概率也来自于鸠坑群体种。）今天，到这里，我们龙井茶的七种主要的品种，基本上介绍完毕，现在呢我们再介绍一下西湖龙井实际生产的主要的几个品种之间的亲属关系，我们从一代、二代、三代来理解西湖龙井品种之间的关系，西湖龙井的群体种，龙井43号和中茶，是西湖龙井产区，实际种植的品种。第一代龙井茶树品种：群体种俗称“老茶树”、“土茶”、“老丛龙井”，多品种共生，混生混育，群生群种。天然有性繁殖，必须由茶种栽种，出芽略迟，采摘较龙井43晚5-10天左右。外形茶毫较多，偏花杂不匀齐，不如龙井43号好看。香气低沉不够高锐，滋味上初泡略有涩味，但香气和滋味富于变化，更有着独特的龙井茶文化传承，能更好的和客户沟通，做有体验感的，茶事活动等，成为一些老茶客最爱。茶树之间形状差异都很大。但也因为差异较大，所以茶汤的滋味和香气更富于变化性。群体种做的龙井茶，由于是群体生长，不同品种之间的自然组合，不同村，不同区域，差别明显，而且不可复制，有独特的价值。一般人喝起来，会感觉滋味更加浓郁，甚至略有苦涩，但有着浓浓的文化气息，受到偏重口味茶友和对茶文化能够带来内心满足的茶友的追捧和喜爱。第二代龙井茶树品种：龙井43中国农业科学院茶叶研究所从杭州云栖附近的凤凰山‘龙井群体’中经单株选拨--无性扩繁选育成功的国家级无性系品种。其选育编号为“”，意指年第43号选种单株，年获全国科学大会奖，年通过全国农作物品种审定委员会认定为国家级品种。发芽早，芽叶纤细秀美，叶柄基部多有“红点”。龙井43制作的龙井茶，品质优良，外形色泽嫩绿，匀整秀美，香气清高，多为清香，滋味甘醇爽口，叶底嫩黄成朵，十分漂亮。与龙井群体相比，无论是品质、产量还是效益，都是“青出于蓝而胜于蓝”。但龙井43对肥水要求比较高，抗寒性强，抗高温和炭疽病相对弱一些。第三代龙井茶树品种：中茶中国农业科学院茶叶研究所在龙井43的基础上，进一步选育出来的优秀的龙井茶品种。年被全国茶树品种鉴定委员会鉴定为国家品种。中茶春季萌发期早，芽叶生育力强，持嫩性强，茸毛较少。春茶一芽二叶含茶多酚12.0%、氨基酸4.8%、咖啡碱2.6%、水浸出物48.8%。外形挺秀，芽头壮实，香气高锐，滋味鲜爽。在保持龙井43的优良特性外，抗寒性、抗旱性、抗病性更强，持嫩性强、氨基酸含量更高，加上优秀的制作工艺，容易有兰花香，滋味鲜爽。西湖龙井这三代的西湖龙井茶的品种之间的互相区别是：一、从采摘的芽叶形态对比龙井43的青叶色泽嫩绿，芽头长得秀丽挺直，叶形椭圆，叶身平直挺拔。群体种老树相对来说长得粗犷，芽头略有摊开，不挺，叶形偏尖，叶身卷曲，叶缘齿更细密，看起来略粗老一些。二、从干茶形态对比龙井43干茶，芽叶纤细，扁平光滑，匀整度好，色泽嫩绿，春梢芽叶末有一淡红点，香郁持久，味甘醇爽口。群体种干茶，色泽偏黄绿，茶色明显不匀称，条形扁平，茶形阔开，外形多样化，显得花杂。芽头较龙井43略大，总体上芽叶粗犷，没有龙井43那么秀气，给人一种不太美观的感觉。三、开汤对比泡开后看芽叶，龙井43在牙根部有小红梗，形态上更挺拔，修长，收拢；而群体种的叶片更舒展，呈卷曲态，芽叶也比龙井43短。口感上，龙井43一般出炒豆花香或者板栗香，香气单一，偏清香淡雅，纯净度高，杂质少；龙井群体种生长时间长（相对迟采7-10天），所受光照、积温比较多，因此物质积累要更丰富，香气的馥郁度、滋味的厚度要比龙井43要好。群体种的香味除了浓郁的炒豆花香以外，还带一股悠悠的花果香。两者杯泡一品，更多的人会觉得群体种太苦涩，但也不乏老茶客。但是真正喜茶懂茶、专家级的老茶客们，最喜欢的就是这种清香中略带苦涩的味道，这才是地地道道的西湖龙井。四、叶底对比龙井43的叶底更加秀丽挺直，而群体种却显得有点卷曲，明显不如43的叶底漂亮。五、耐泡度群体种比较耐泡，可以泡四泡；龙井43三泡后就没有什么味道了。群体种的每泡茶汤口感相对比较均匀，龙井43茶汤口感基本上是呈阶梯式下降。特种绿茶中，扁片形茶是指摊放、杀青、做形、干燥等加工过程中，在制品茶叶受到在制品茶叶受到垂直力的压迫，芽叶折叠成扁片形的茶。这类茶做形的特点是“做形”不是一个独立的工序，而是边加热边做形。今天下午喝茶的时候，和茶友谈到迎霜和乌牛早两种的口感差别，那我再说一下。迎霜、乌牛早品种做龙井，口感有什么区别？在加工工艺相同的条件下，迎霜口感会更浓一些。四川、贵州茶青做的龙井，外形上与越州龙井已经很接近了，但跟西湖龙井还是有区别的。现在他们的制作技术也不错，大家都是用机器制茶，技术不错，匀齐度也不错，但在口感上还是会有区别，四川贵州那边的茶青往往湿度会高，苦涩度会高一些。龙井茶，尤其是西湖龙井茶的评鉴和审评，这方面的内容非常多，也比较专业，我说一下香气这一部分。我们说茶的审评当中的，八因子也好，五因子也好，我们节省时间，只说一个香气。茶，最迷人的地方在于它的香气。看一个人会不会喝茶，看他会不会辨识茶香。同一片茶树上的叶子，经历制茶师的妙手，可以调制出千变万化的香出来。具体来说，茶香的感知可以分为两个部分：气体部分和水汽部分；前者叫闻香，后者叫品香。气体部分，包括从干茶中散发出的香气，以及从新泡的茶汤中发出的香气，这种香主要靠“闻”来感知；而水汽部分，包括吞咽茶汤时在鼻腔散发的水，以及吞咽茶汤后留在嘴里的余香，这一类茶香主要靠“品”来感知。春天是属于龙井茶的季节，以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝而著称的龙井茶，究竟有几种香气呢？你品到过几种呢？01豆香泛指豌豆香、炒豆香、豆花香豆香是市面上较为常见的一种香型，很多茶农作的茶大都以豆香来描述，其香气特征类似于嫩豆香，有人认为类似于豌豆芽的香气，有人认为类似于炒豆子的香气，还有人称为豆子开花的香气。这种龙井茶外形偏翠绿。02栗香泛指板栗香、炒栗子的香味龙井茶中的“栗香”多指熟栗香，或煮熟的栗子的香气，或是炒熟的板栗香，这种香气的说法只为寻求感知的明晰，却并不能作为香气的标准。而龙井茶当中，相对比较低的等级中会偶有这种香气，这种在高锅温下炒制出的绿茶以这种香气居多。03清香泛指比较清爽、馥郁的香气龙井茶中的清香型香气特征比较明显，尤其是在制茶工艺考究、手工炒制的龙井茶中，清香更加浓郁、持久，其香型特征以丰富、饱满，浸润于茶汤之中，转为浓厚顺滑，回甘迅速且持久。这种香型在龙井群体种老树茶青、手工炒制的龙井茶居多。04兰香指兰花香、幽兰香龙井茶中的兰香是茶叶品质高贵的象征，目前来讲，少数的群体种、龙井43手工炒制，头春头采的嫩芽会略显兰香；第三代的龙井茶中茶则兰香明显，尤其是手工精制的中茶，其兰香入水，尤为浓郁。并不是所有的香气都是向着好的方向，下面这些香气，虽然也较为常见，却并不见得好。05草香泛指青草气、缺乏内涵的青香乌牛早加工的“龙井茶”最典型的香气特征就是这种青草气，亦称为草地的臭青气，而正宗龙井群体种、龙井43、龙井长叶或鸠坑种加工的龙井茶，较少会出现青草气。而一旦出现类似于青草的香味，则可能是因为在加工过程中，过于追求成茶色泽的绿度、外观漂亮，刻意降低了火候，或是杀青过轻造成的。这并不是一种好的香气。06毫香型干茶白毫显露，冲泡时茶叶所散发出的特有香气，称之毫香。凡有白毫的鲜叶，嫩度在一芽一叶以上，经正常制茶过程均可能会有毫香。07嫩香型茶叶的一种鲜嫩香气。凡鲜叶新鲜柔软，一芽二叶初展，制茶及时，会带有嫩香。08火香泛指龙井茶的高火香、熟香火香意即指为了刻意追求茶叶的香味，而用高火温干燥或提香形成的香味。高火香闻起来稍有火气，是一种并不好的香气，类似于炒糙米粉、炒黄豆的香气，但要注意的是，高火香主要是炒制过程中，对温度把控不到位，使芳香物质在高热作用下反应过度产生。火香味重的茶一般香气很难持久，并会快速消退，茶叶也往往会皮焦里嫩、含水量大，因此初期火气大，后期宜变质，香味失得快。09陈香泛指因加工或存放不当产生的陈味龙井茶的加工工艺成熟度、含水量是决定茶叶是否耐储存的关键，大多数情况下，龙井茶一旦产生了类似于“陈香”的陈味，大多就已经接近变质，或是陈茶翻新，或是以次充好。龙井茶多数是要喝新鲜，做工良好的龙井茶可以存放2年，但建议在一年半左右饮掉，而做工不好的茶，存放不当，可能半个月、一个月就已经味道尽失。如果你喝到的龙井茶，遇到下面这几种气味，那就干脆不要喝了，直接扔掉即可，因为，出了下面这些味道，茶叶一定是坏掉了。10霉味就是发霉了的味道茶叶吸附性强，无论是对于其他的气味还是水分，干燥度不够的龙井茶更易吸附水分，一旦茶叶中的含水量超过8%，发霉是早晚的事，尤其是在南方的梅雨季节，打开包装的龙井茶，如果储存不当，很快就会因吸附过多水分而发霉、变质。11发酵味泛指类似于红茶、熟普的味道龙井茶在炒制时遇有鲜叶出现红边、红梗等情形，或因茶叶摊凉时堆叠太厚、堆叠太久导致的鲜叶发酵，都会使茶叶产生发酵味。而在后期的储存当中，龙井茶也最好隔绝空气、避光、密封储存，否则，茶叶很容易发酵。尽管这种发酵不会形成像红茶、熟普那样的程度，却可能因为茶叶的过度氧化而滋味尽失、茶汤由黄绿明亮变得昏黄。12杂味泛指各种本不应属于茶叶的香气、味道茶叶的吸附性很强，对空气中的异味尤其敏感，只要是有异味的环境，茶叶在受潮之后就极易吸附，比如化妆品、肥皂、樟脑球、木质味、鲜肉或是味道比较重的调味品的味道，一旦茶叶在非密封的条件下吸附了这种味道，茶叶就可以直接丢弃了。还有一种情况就是，包装龙井茶的包装材料，或是味道较重的纸、或是透明装、或是非食品标准的塑料纸，这些都会使茶叶产生异味。一杯好的龙井茶，应该具备一种或多种复杂的、令人愉悦的香气、滋味；而不同制茶师傅的制茶工艺水平、加工时间、加工季节，也会对龙井茶的香气、滋味产生影响.不同的茶树品种也会有香气、滋味上的差别，要喝明白一款茶的香气特征，需要经常的对比、品鉴、修习才能掌握，不可能一蹴而就。大致来讲，龙井茶的香气就是上面所列的这12种是主要的，当然还有其他的气味。对于龙井茶的香气，我们最好的事，自己慢慢的喝，慢慢的品位，要比我这样说的更真实。一杯清茶，给我们带来美好的生活方式，一种淡雅的生活美学的体会。龙井茶的优良品质首先源自于其采摘的时间点和采摘手法。西湖龙井茶采摘，向来以细致著称。西湖龙井茶的采摘归结起来共三大特点：早、嫩、勤。历来龙井茶采摘以早为贵，这一点可以由茶农们经验凝结而成的茶事谚语为证：“早采三天是个宝，迟采三天变成草”。而“以早为贵”也在众多文学作品中多次提及。虞集诗中“烹煎黄金芽，不取谷雨后”的句子，正是强调了高级龙井茶要求采摘趁早，谷雨节气之后的茶叶品质就不再可取的这一特征。正因为分外讲究采摘茶叶时间点的早晚，人们通常认为清明前采制的龙井茶品质最佳，称之为“明前茶”；清明后、谷雨前采制的品质上佳，称为“雨前茶”。龙井茶山采茶忙龙井43为灌木型、中叶类、特早生种。树径半开张，分枝密，叶呈椭圆形。叶色深绿，有光泽，叶面平，春梢芽叶绿带微黄，芽叶茸毛少。芽叶生育力强，耐采摘，特别是春茶发芽特早。杭州龙井茶产区一芽一叶盛期一般在3月下旬和4月初一芽二叶盛期在4月上旬，比龙井群体种要早10-15天。其次是抗寒性和适应性强，适应现龙井茶产区气候条件。一芽二叶初展除了采摘时间的把握，龙井茶鲜叶采摘的细嫩度与完整性也极其重要。采摘鲜叶时，只采一个嫩芽的称“莲心”；采一芽一叶，叶似旗，芽似枪，称为“旗枪”；采一芽二叶初展，叶片卷如雀舌的，叫做“雀舌”。据统计，龙井茶农们制作１公斤特级龙井茶，一般需要采摘7-8万个细嫩芽叶，其采摘标准是完整的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约1.5厘米。经测算，生产克特级西湖龙井茶，大概需要四个巧手姑娘采上一天，共采摘有近四万个的茶芽。而所谓“勤”，是指西湖龙井茶乡中世代相传的及时分批采摘制度。茶叶采摘好坏，不仅直接影响到茶叶品质、茶树产量，还管子到茶树生长盛衰、寿命长短。“分批采摘”此种采制制度，要求茶农采摘鲜叶时，采大留小，春茶前期天天采或隔日采，中后期则隔几日采一次。正是有了如此分批采摘的制度，龙井茶全年在茶叶生产季节才能采摘30次左右，如此众多的采摘次数，真可谓为龙井茶所特有。茶树叶片一般有鳞片、鱼叶和真叶三种形态。我们采摘的只是真叶而已。我在很多茶区，像江苏，浙江还有广西等，看见很多采茶工，分不清鳞片、鱼叶和真叶。再加上后期制作，分拣不到位，就有很多鳞片、鱼叶参杂期间，影响茶叶的品质。我们也有很多茶友分不清，所以今天我稍微在讲一下。鳞片（越冬叶、过冬叶）：鳞片就是幕后英雄。鳞片质地较硬，它真正的作用是为了保护里面的嫩芽不受风雨的摧残。真叶长出后，鳞片（越冬叶）就会悄悄脱落，所以待到茶芽可采摘的时候，基本找不到它的踪迹了。鱼叶：它是发育不完全的真叶，具鳞片和真叶之间的中间性状，属于新梢生长初期的过渡性叶片，主要功能是辅育幼芽，能够在茶树生长过程中进行一定的光合作用。蒂头：蒂头其实就是叶茎。为什么不采鱼叶？一是为了减少采摘对茶树光合作用的影响，保证有机物质的积累。采了鱼叶，在一定程度上，会影响第二年茶园的收成。二是因为其内含物质不如真叶丰富，会影响口感。蒂头：内含成分以粗纤维居多，如果采了蒂头，会影响茶叶美观和口感。龙井茶的采摘要求中规定不采鱼叶，不采蒂头，不仅仅是为了保证茶芽形态优美，更是为了保证茶叶的品质。正是这样严格的采摘才能够保证龙井的“色绿，形美，味醇，香郁”四绝。现在市场上还是存在不标准的采摘方法，不仅影响龙井茶的滋味，还会对茶园收成产生影响。关于对茶叶的芽叶知识的了解，不仅对我们采茶制茶技术的提高，非常的关键，对于我们品鉴茶叶，识别茶叶也有非常大的帮助，所以我再花一点时间，从原理上，详细的做一下解释。茶，属被子植物门，双子叶植物纲，山茶亚目，山茶科，山茶属，茶种。现在为大家介绍关于茶叶的一些基本术语。茶叶的鳞片鳞片定义：茶树鳞片是幼叶的变态，外有茸毛和蜡质，可以降低芽内的蒸腾作用，同时保护幼芽生长点不致受冻害和病虫等侵入。越冬芽上有鳞片3片-5片，当年芽有1片～3片，或无鳞片。鳞片呈覆瓦状排列，随着芽叶展开，很快脱落。鳞片对于刚萌动的茶芽具有重要的保护作用，共同抵御初春乍暖还寒的多变天气，而一旦天气转好，茶芽萌发，鳞片便随风飘落，化作尘泥，可谓真正的无怨无悔的奉献者，是无怨无悔的茶芽保护者。鱼叶(Fishleaf)“鱼叶”的定义：鱼叶(Fishleaf)，亦称“胎叶”，是茶树新梢上抽出的第一片叶子，因形似鱼鳞而得名。茶树越冬后，春季到来，气温上升，茶树体内即发生生物学变化。在气温达到日平均温度摄氏10℃以上，连续5天，休眠芽即开始萌动生长，首先是鳞片张开，芽头露出，接着就萌发出第一片小叶子，这片小叶子在茶树栽培学上称之为鱼叶。鱼叶叶色黄绿，叶质厚而硬脆，侧脉隐而不显，叶缘全缘或前端锯齿，叶尖圆钝或内凹，具鳞片和真叶之间的中间性状。鱼叶特点是颜色淡绿、叶面积较小，一般中小叶种叶长不超过2厘米。鱼叶多出现于春茶。每轮春天新梢基部一般有鱼叶一片，多则2-3片，夏秋梢基部无鱼叶。通常来说，我们不会把鱼叶算在芽叶之内。芽芽有叶芽和芽叶两种，一开始我也不知道两者有什么区别，叶芽不就是芽叶，了解后才知两者区别很大。简单来说，芽就是叶子、枝条和花没有发育前的雏形，茶树的各个枝条上的芽渐渐生长开展，便长成了芽叶，这芽叶便是我们主要采摘的原料。根据芽在茶树上生长的位置，分为定芽和不动芽。根据生理状态又可以分为活动芽、休止芽、休眠芽。根据分化性质又可以分为叶芽和花芽。叶芽也被叫做营养芽，会生长成枝条和叶子。因为生长部位不同，可以分为定芽和不定芽，定芽又分为顶芽和侧芽。芽叶则是营养芽开展后生长成的嫩枝，这芽叶便是是咱们采摘的对象了。根据芽叶的生长情况可以分为正常芽叶和异常芽叶，异常芽叶也叫作对夹叶，并不是变异不能用，只是外形有所区别。正常的芽叶根据芽下方的叶片多少，依次叫做一芽一叶、一芽二叶等。异常的芽叶同理，对夹一叶、对夹二叶等。真叶真叶（leaf）：真叶一般是指茶树叶片，真叶是茶叶真正意义上的叶子，一般由托叶、叶柄、叶片构成。真叶形状常见的有椭圆形、卵形、长椭圆形、披针形等。以椭圆形和长椭圆形居多。叶面积以定型叶为标准，采用叶长x叶宽×0.7（系数）来计算。叶尖的形状为茶树分类的重要依据之一，有急尖、渐尖、钝尖、圆尖等。叶脉为网状脉，主脉和侧脉约成45度-80度角。主脉明显，侧脉伸展至边缘2/3，即向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连。侧脉对数随品种而异，多的10对-15对，少的5对-7对，一般8对-9对。成叶成叶是茶树上的成熟茶叶片，指茶叶发芽一直到成熟，大约在农历的七月至九月期间长成熟，是有性繁殖的成熟茶叶，俗称老叶，其特点是有机物质含量比嫩茶叶高，无机物含量也相当丰富，包括磷、钾、镁、硒等不少于35种矿物质和微量元素。有机化合物变化、定型丰富，含蛋白质、氨基酸、茶多酚、茶多糖、生物碱、碳水化合物、脂类化合物、色素、维生素等约种对人体有益的物质，约种香气化合物。这是植物经过完整生长周期链后形成的结果（生物学上称内含物完整饱和）。有的在杀青过程中加入做形的功能，如浙江的西湖龙井，它在杀青过程中，逐渐被压制成扁平形，与此相似的有安徽的老竹大方、湖北的鄂南剑春。有的是在干燥的过程中加入做形的功能，如安徽的太平猴魁。不同的工艺加工形成的扁片形茶其形状与品质特征有差异，下面就以西湖龙井为例子进行介绍。龙井茶的“色、香、味、形”，主要依靠的是手工炒制工艺，其关键是：手工炒制过程中的不同火候锅温手工炒制的基本动作、手法和手势，并灵活运用，俗话说“熟能生巧”，在意的是“巧”手功夫。西湖龙井茶的炒制工艺主要是鲜叶摊放、青锅、回潮、二青叶分筛、辉锅、干茶分筛、挺长头、归堆、贮藏收灰等9道工序。鲜叶摊放“摊放”是炒制西湖龙井茶不可轻视的一道重要工序。茶鲜叶会在摊放过程中内质发生一系列有利于西湖龙井茶品质形成的理化反应。如减少青草气、水分蒸发、叶子柔软利于做形、减少苦涩使茶汤甘醇鲜美。青锅西湖龙井茶的“青锅”目的是杀死酶的活性，散失水分，初步整形做色，为接下来的“辉锅”打基础。我曾经连续多年在杭州西湖区产茶地行走了解，每次“青锅”时投叶量一般越是特级茶越投放量少，级别低些的茶投放量相应增加，一般是克~克，稍低档的茶一般是克~克。锅温也是随茶叶等级降低而锅温增高。炒制“青锅”过程时，手法灵活运用，开始是轻“搭”，然后逐渐加重用力与锅温配合。开始的轻，避免茶叶过早的被做“熟”而色泽暗和闷。回潮青锅炒好后的茶叶称为“二青叶”。青锅过后，一般是多锅集中在一起，在龙井村会见到用清洁布盖好“回潮”，而在龙坞镇却少见到这样做法，这也是师傅们自己根据不同山头、树种、季节的鲜叶经验积累而灵活使用。目的在使芽、叶、茎各部分水分重新均匀分布，以便做形，减少断碎，保持芽锋，有利于成品茶色泽和干度一致。二青叶分筛此工序阶段一般很多师傅会因为制作时间考虑而节省掉。尽管茶采摘要求精细，但难免由于茶叶生长的不一致性、芽叶大小不够均整，再加上“青锅”阶段会有茶叶断碎，因此二青叶分筛能更好的使茶叶分档，多是分为两档或大中小三档。再利用软簸箕除去片、末，更利于接下来的“辉锅”成形美观。有了二青叶的分筛，也更加利于师傅灵活做茶，大的“辉锅”时做小一些，小的“辉锅”时做得大一点，这样外形更整齐，更好的品质。辉锅西湖龙井茶的炒“辉锅”，是整个茶的炒制技术的关键。这就是为什么茶友们在源头见到西湖龙井茶炒制时杀青锅时多能用机械代替了人工，而“辉锅”阶段目前基本还全是手工的原因。此“辉锅”阶段，炒制师傅们会灵活运用“十大炒制手法”，进一步做形、固色、干燥，使成品茶达到平、扁、光、直、滑、色泽好、含水率达到6%左右的品质要求。干茶分筛“分筛”的好坏直接影响成品茶的茶叶质量。而目前大多茶商、炒制卖茶师傅也把它省略了，节省时间、减少损耗、快速销售变现。炒好的干茶经过摊晾，用等级不同孔径的茶筛分出3~4档不同茶。我在龙井村、龙坞镇各村等了解所见多分三档，最长一档次的叫长头、筛头；二档称中筛；三档的称为三筛。西湖龙井茶特级和高级茶一般较短小匀净，因此分筛后筛头少，中筛多，底筛也少。干茶经分筛后，还要根据不同档次情况分别再“辉锅”复炒，称为“挺长头”。挺长头由于很多茶商、炒制师傅把“干茶分筛”工序省略了，自然茶友们也很少听到这个词语或见不到此炒制工序了。目的是进一步整形、达到干燥程度及统一色泽。特、高级别茶中要挺筛头，中、下级别的茶一般中筛茶也要挺，三筛(底筛)茶我基本没有见到挺的。挺长头过的茶，经过摊晾，然后再复筛，这样逐步使茶整齐，只筛分出很小部分特别大的和底筛的片末，如此，剩下的中筛成品茶的品相就更统一完整美观了。归堆把各级各筛号茶按同级筛号的归在一起，并分别标示清楚，如加工日期、等级、茶数量等信息。一般多是连续几日炒制后，将同一等级的茶归堆后的干茶拌均匀，即“匀堆”后才是炒制完成的成品茶，即“商品茶”。虽然此时已经是“商品茶”了，并不是说就能立即销售、上市、品饮了。还有一个很重要很重要且常被忽略的工序。收灰把成品茶(“商品茶”)放在专用的贮存缸或铁桶内，用茶叶与生石灰之比为5:1的比例，把生石灰用棉纸、牛皮纸两层包住，外面再套上棉布袋，放于茶缸或茶铁桶中间，此为“收灰”工序。收灰的目的是保持龙井茶的干燥，去了火气，同时经过此阶段后，茶品质滋味会有明显的改善和提升。

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