调香师工作时应“把算盘挂在脖子上”。

同样一个香精，香气差不多，香气强度、留香值也不相上下，人家卖元/kg，你元/kg怎么卖？因此，调香师必须关心每一种香料价格的变化情况，有时某些香料的价格突然上涨-——如近几年来香根油、广蕾香油、薄荷脑等都曾在短时期里涨价几倍——调香师将不得不考虑在使用时少用或不用它们；反过来，某个香料价格降低，例如椰子醛从每千克三百多元降到一百多元，当然在配方中就可以考虑多用了。

每个调香师都希望香料制造厂多开发一些像二氢月桂烯醇这种香比强值大而价格不高的新型香料出来供选用，它们使许多廉价香料如乙酸苄酯、甜橙油、苯乙醇、松油醇、乙酸异龙脑酯等有了新的用武之地。换句话说，全用廉价香料调制出来的香精显得“苍白无力”，适当加人一些香比强值高的新型香料即起到画龙点睛的作用，调出的香精立即有了新意，而成本又比较低。

有的调香师迷信“高档香料”，对廉价香料不屑一顾，这其实暴露了他的缺点。优秀的调香师应当善于用最廉价的香料调配出最好的、市场竞争力最大的香精。

本文内容充满“铜臭”，是几乎所有香料、香精和有关调香的书籍所“不齿”的，但这些内容恰恰是每一个调香工作者最关心的、影响企业兴衰的大事，须知不算经济账的调香师在这个地球上并不存在。

一、天然香料与合成香料

早期的调香师只能用天然香料调香。合成香料问世后，大多数调香师都热情地接受它，并尽可能多地在自己的调香作品中应用。比起天然香料，合成香料还是有许多优点的：制造成本较低，供应较稳定，纯度较高，色泽较浅，香气较纯。当然合成香料也有它共同的缺点：早期的合成香料有的香气带有从起始原料和合成过程中带进的杂质的异味；由于应用时间较短，对其安全性经常存在疑问；近年来环保呼声很大，合成香料制造过程中如有“三废”就受到谴责.....对于调香师来说，只要是法律允许使用的香料就行，最关心的是它们的香气如何，香比强值和留香值大不大，色泽、稳定性、配伍性兼顾一下，其他就不那么重视了。

就香料单体来说，香兰素、苯甲醛、肉桂醛、叶醇及其酯类、丁酸酯类、杂环化合物、含硫化合物等天然品都比合成品贵得多，有的价格贵到相差上百倍，但香气其实没有太大差别。合成品的安全性也不用怀疑，除非客户（特别是美国商人）有特殊要求不得不使用，否则在配方里用了这么昂贵的“天然品”白白增加成本，徒劳无功。至于客户认为“天然品”有宣传上的好处，可以向他们解释：没有一个化学家能指出合成品与天然品（这里指的是同分同构化合物，以香兰素为例）分子结构有什么不同；至于“安全性”问题，指明各国对于香料安全使用的有关法规就够了。

香荚兰豆的酊剂、浸膏、油树脂等虽然以香兰素的香气为主，但不等于香兰素，它们都是复杂的混合物，整体香气各有特色，因此在配制食品香精、烟用香精等还是有其价值的。肉桂皮油、肉桂叶油、斯里兰卡肉桂油也是这样，不能将它们同单纯的肉桂醛并论。

小花和大花茉莉浸膏、墨红浸膏、桂花浸膏、树兰浸膏、白兰浸膏等及它们的净油价格都非常昂贵，除非配制香水和高档化妆品香精不得不用一点，中低档香精实在用不起。试想，加1%，每千克成本就多出几十元到上百元，能对香气和留香力产生多大影响呢?

天然香料也有比合成香料便宜得多的，甜橙油就经常低到每千克不到一美元的价格，而香气又非常优美，应当在能用得上的地方大用特用。柠檬油、香柠檬油、白柠檬油、圆柚油、柑橘油、佛手油都应当用甜橙油或从甜橙油提取出的柠檬烯（苎烯）配制，成本可大大下降，而供应又能较为稳定。各种花香、果香、古龙香、素心兰香、田园香等香精都是它大显身手的好地方。不过要记住两点：①甜橙油的主要香气成分留香不长；②柠檬烯（甜橙油的主成分）的化学结构不够稳定，暴露在空气中易氧化变质。

香茅油在供应正常的时候价格也比较低廉，可以直接配制成一些低档的洗衣皂、洗衣粉、气雾剂、熏香用的香精等。由于香茅油含有30%~40%香茅醛，香茅醛成分香气粗冲，把它去掉（国外大量购买香茅油有的就只是拿去提取香茅醛）或还原成香茅醇后整体香气就好多了。去掉（或还原掉）香茅醛的香茅油可以直接用来配制玫瑰花香精。由于日化香精绝大多数或多或少都带有玫瑰花香气，可以想象它的用途是很广的。

柠檬桉油的香茅醛含量高达85%以上，可以把它直接配制成香茅香精用于洗衣皂、洗衣粉、气雾剂、蜡烛、熏香制品等。把香茅醛还原成为香茅醇（仍高达85%以上）也可直接用于调香。

芳樟醇是目前合成香料里面最大宗的品种，世界年产量达3万多吨，其中近1万吨用于调香。天然的白兰叶油和玫瑰木油都含有大量的左旋芳樟醇，而俄罗斯盛产的芫荽子油含大量右旋芳樟醇，但它们产量都不大，价格也较高。台湾、福建、江西等省原来出产的芳油（Hooil）和芳樟叶油（Holeafoil）含芳樟醇50%~80%，再精馏可以达到90%或95%，但其中樟脑难以全部去掉，通常还含有0.5%，这0.5%的樟脑就能让芳樟醇气味“粗硬”，甚至有的调香师至今还不知道天然纯粹的左旋芳樟醇有着极其优美的花香香气。

樟科樟属的几个品种树叶含油量高且油中芳樟醇含量达97%以上，桉叶素和樟脑、龙脑等带辛凉气息的成分含量极少甚至不含有。福建已开始用组织培养法育苗大量种植这种芳樟，几年后天然纯种芳樟叶油（含芳樟醇95%以上、樟脑含量0.2%以下）就可大量上市，合成芳樟醇面临巨大的挑战，因为即使是高一倍的价格，调香师还是乐于使用天然芳樟醇的。更不用说届时天然芳樟醇价格更低，香气更好了。

丁香罗勒油和丁香油都含大量的丁香酚，但丁香罗勒油的香气成分比较复杂，所以一般还是从中提取丁香酚再应用于调香。在环境用香精和日化香精中也经常看到丁香罗勒油直接加入的情况。丁香油的香气比提纯的丁香酚要好，所以调香师更乐于直接使用它，而成本也低得多。

山苍子油价格通常也较低，它含有大量的柠檬醛（橙花醛和香叶醛），按一定比例与甜橙油混合起来就是“配制柠檬油”了。“配制柠檬油”的用途很广，不必赘述。

柏木油和血柏木油也是常被直接使用的天然香料。国产的柏木油早先用直接火干馏制取，因此带有焦味，用碱可以洗去焦味化合物（酚）。配制“皮革香”香精时，可以直接使用带“焦香”的柏木油。血柏木油香气很好，在配制低档香精时常用作檀香油的代用品，但它的颜色鲜红，只能用在对色泽要求不高的场合。

二、国产香料与进口香料

香料市场是世界性的，没有一个国家生产所有的香料，每一个国家都必须进口一部分香料。对调香师来说，拿到的香料香气可以、价格正常就行，既不要“崇洋媚外”，妄自菲薄，也不能排斥“舶来品”。当然，只要质量、香气能行，价格也差不多，还是应该多采用国产香料，毕竟国产香料供应较为稳定。

巴西和美国盛产甜橙，甜橙加工时副产大量的甜橙油，价格有时低到与我国的脂松节油差不多，即便如此，它的质量仍然稳定可靠，因而被世界各国大量采用。我国南方各省种植大量柑橘类水果，如芦柑、红橘、蜜橘、广柑等，甜橙数量也不少，各地已做了许多回收利用的工作，但无法同巴西、美国相比。蒸馏（所谓“热法”）橘子皮油香气较差，而冷法柑橘油香气、质量、色泽波动太大，影响了国内调香师使用的积极性。如有较大规模的工厂生产出质量、规格如一的产品长期供应，柑橘油还是有一定市场的。

法国和巴拉圭的苦橙花油与苦橙叶油历来受调香师的喜爱，但产量低，价格不菲。我国福建、浙江所产玳玳花油、玳玳叶油可以代用，也可以用玳玳花油、玳玳叶油配制成苦橙花油、苦橙叶油使用，现在苦橙花油、苦橙叶油已基本不需进口。

东印度檀香油是香气极其优美的天然香料之一，自从20世纪70年代末大幅度涨价后我国已很少进口使用，国内虽然没有天然的代用品，但合成檀香（、、、檀香醚等）在许多场合已成功地取代了天然檀香油。

由于原料来源、工艺技术、生产规模不同，国外的香料价格与国内的香料价格有时相差甚大。在国际市场上，芳樟醇、苯乙醇、乙酸苄酯、二苯醚、合成麝香等与我国价格差距较大，乙酸苄酯、苯乙醇、香兰素、洋茉莉醛、硝基麝香等为我国大宗出口的香料，当然是因为我国的价格较低，在香精配方中可以多多使用。硝基麝香国外已趋淘汰，如配制的香精是用于生产出口化妆品的，使用硝基麝香将受到定的限制。卫生香、蚊香、气雾杀虫剂等用的香精可以大量使用硝基麝香，特别是二甲苯麝香，取其价格低廉、留香时间长、有一定的定香作用。

脂肪醛类是调香师对国产合成香料意见最大的一类，至今质量低劣，香气混杂，可能原因是总需求量少，没有人愿意在这方面投人精力研究，但这一类香料的重要性（国外的日用香精每一个配方里多多少少都有它们的存在）又是尽人皆知的，只好靠进口。幸亏用量不大，但也正因为用量不大，经常断档，调香师们还是希望国内的香料厂至少有一家重视它，生产出高质量的产品出来。

内酯类化合物原来也是我国合成香料方面比较薄弱的环节，最近几年有了较大的提高，主要是采用了一些新的工艺，有的香料厂规模也做大了，成本大幅度下降，现已能同国外产品抗衡。内酯类香料（特别是桃醛、椰子醛、丙位癸内酯、丁位癸内酯等）留香都较持久，香气能从头到尾均匀散发，价格现在也不高了，可以在食用香精、饲料香精、日化香精里加大用量。

杂环类化合物、含硫化合物等主要用于配制食品香精，原来主要靠进口，近年来我国几家香料厂加大科研力度，国外常用的品种基本上都已能“国产化”，价格当然也低廉多了。但有些品种香气还是差一些，有待改进。关键是“原始配方”（初次调配并经评香确定用于生产配制的配方），如果用的是进口原料，那就很难改过来。因此，初次调配食品的香精还是多用国产香料为佳。

经常听说国外常用香料有~种，而国内常用香料才~种，此话有误导性。国外可供选用的香料品种确实比较多，并且一些大公司（如IFF、奇华顿、德威龙、高砂等）常自制一些香料不对外公开而用于自己配制的香精或香基中，这些品种其实不是很多，且受到各种法规的限制最终还是要公开出来。

香料经常有一物多名现象，如合成檀香的一个品种，我国叫做，而国外有许多名称，如Sandenol、caHTaJIHJIOJI、Bornylmethoxycyclohex-anol等，诚然，它们之间还是有些不同的，因为这个香料本身就是一个混合物，主香成分才20%~30%，其他70%~80%成分有的有香气，有的没有香气，由于生产原料、工艺不一样，最终产品又没有统一的“提纯”步骤，所以香气不一，甚至外观（色泽、黏稠度等）都不一样，说它们是同一个香料也行，说不是同一个香料也无不可。食品中常用的杂环化合物名称更多、更乱，甚至用“日内瓦命名法”都不能取得一致。实际上，国外常用的香料也就一千多种，最常使用的也是五六百种，就这一点来说，我们实在没有必要“妄自菲薄”，裹足不前。

三、香料下脚料的利用

每一个香料的生产过程中，都有许多下脚料产生，这些下脚料如没有好好利用，则成为“三废”，污染环境。常温下是液体的香料不管是天然香料，还是合成香料，最后一步几乎都是“精馏”提纯，或者叫做“切头”“切尾”，留下一段馏程作为主产品，这些“头”“尾”都夹带不少的主馏分其他成分大部分也是香料，只是组成复杂，香气不甚美好，许多工厂没有把它们利用起来;常温下是固体的香料有许多是利用结晶、再结晶的办法提纯，分离出结晶后的“母液”尚含有大量的主产品成分，但仍是香气复杂，成分不一。这些香料下脚料如能利用起来，确是一笔不小的财富。

天然香料的前馏分，即俗称的“头油”，如山苍子头油、蓝桉油头油、香茅油头油等，外观清澈透明，比较容易利用-——可以直接用于调香。有经验的调香师甚至在有些香精中大量使用它们（作为“头香”成分）。香料的后馏分，即俗称的“底油”，还有固体香料结晶后留下的“母液”通常都被叫做某某香料“脚子”，如山苍子底油、蓝桉油底油、香茅油底油、柏木油脚子、甲基柏木酮脚子、羟基香茅醛底油、紫罗兰酮底油、二甲苯麝香脚子、酮麝香脚子等。这些下脚料颜色深，加入香精里面会造成色泽不佳，有时候还会浑浊不清，因此只能用在调配熏香香精和一些低档的皂用香精上。

二甲苯麝香脚子和酮麝香脚子在常温下都是固体，后者色泽较浅，在各种香料和溶剂中的溶解性较好（溶解度较高），但前者香气较浓郁。二者可以单独、也可以共同用于调配洗衣皂香精，用量可达30%左右。如果简单地把它们看作是“填充料”或者是为了降低成本而加入的无用物质就大错特错了一一它们都是很好的定香剂，并且可以起到圆和香气、让整体香气更丰满美好的作用。肥皂厂自古以来就用天然香茅油加香，现在则倾向于向香精厂购买“皂用香茅香精”使用。“皂用香茅香精”可以用香茅油、柠檬桉油、麝香脚子和其他香料脚子配制，其香气、留香力都比直接使用天然香茅油好得多，成本也低了许多。

熏香香精是对颜色最不讲究的商品，甚至有的用香厂家还认为色泽越深、留香力会越好（这也并非全无道理），所以配制熏香香精可以大量使用各种香料的下脚料，有经验的调香师可以全部用下脚料调配出相当好的熏香香精出来。配制熏香香精的调香师更要有高超的调香本领要把香气复杂的、本来就不好闻的香料下脚料调成让人闻起来舒适的、并且在点燃以后仍然好闻的香精实在不是一件简单的事。

关于香料下脚料在熏香香精中的应用，我们已在“熏香香精”一节中详细介绍，这里不再赘述。

四、溶剂的选用

香精的配制中使用了大量的溶剂，其总量甚至比香料还多，特别是食品香精，溶剂量经常达到90%以上，因此，溶剂的选用也是“调香成本”经常要考虑的事。

水质食用香精使用了大量的乙醇（酒精），取其价廉易得、对各种香料的溶解性好并可“引导”这些香料溶解于水中的优越性能，但乙醇也有缺点：首先是沸点低，容易挥发逃逸，有时造成香精由于失去一部分乙醇而产生浑浊、沉淀、变色、胶化等现象；其次是有些饮料、食品不允许加人乙醇；还有一点是“消费税”的问题——许多国家和地区（包括我国）都对乙醇课以重税——造成大量使用乙醇的成本问题。因此，近年来食品香精的乙醇用量一直下降，取而代之的几种醇类溶剂既保留了乙醇的优越性能，又克服了其不利的方面，其中最“出色"的是丙二醇。

丙二醇价格也较低，虽然制造成本比乙醇高，但没有“消费税”问题，使得它的价格有时与上税后的乙醇差不多。丙二醇不易挥发，无毒无臭，理化性能都比较理想，但有许多香料在丙二醇中的溶解性不佳，特别是配制食品香精常用的香兰素、乙基香兰素、苎烯（甜橙油的主要成分）等，此时可用部分乙醇代替丙二醇，常常能“起死回生”，使香精再度恢复澄清透明的均匀体。

邻苯二甲酸二乙酯是日化香精最常用的溶剂，无色无气味，不黏稠，对大部分香料都有较好的溶解度。如果香精配方中用了多量的固体香料如香兰素、香豆素、洋茉莉醛、各种合成麝香等，可以加邻苯二甲酸二乙酯助溶，并使之在气温较低时不出现冻结、结晶或浑浊。一些不法商人也经常用大量邻苯二甲酸二乙酯稀释香精，购买者往往一时看不出、也闻不出被掺兑，等到使用时才发现香气强度不够。气相色谱法是检测香精是否被大量溶剂（尤其是邻苯二甲酸二乙酯）掺兑的最佳手段，操作者很容易认出它的特征峰。有人认为邻苯二甲酸二乙酯虽然无香味，但可能有定香作用，因为它的沸点较高。实践证明，邻苯二甲酸二乙酯并没有定香作用，用闻香纸沾上加了邻苯二甲酸二乙酯的香精，低沸点的香料照常挥发逃逸，到了后期，邻苯二甲酸二乙酯开始挥发时没有香味，这一点与苯甲酸苄酯等定香剂完全不同。

一般香精都不能加水，但有些“水质”食用香精特别是早期的配方里却含有一定的水分，许多低碳酸低碳醇组成的酯类和乙基麦芽酚、香兰素、分子量较低的醇、醛、酮、酸等在水里均有一定的溶解度，更重要的是它们可以溶解在含10%~90%的乙醇里。水质食用香精里加入适量的水可以降低乙醇的挥发度，降低配制成本，并能使香精在使用时较快溶解于水，但久储的水质香精有时由于包装不够严密，乙醇部分挥发造成浑浊、沉淀，冬季也常出现“水质香精”浑浊、底部有结晶等状况，所以在这些配方中加入水分的量一定要经过周密的计算、实验、观察才能确定。现今调香师倾向于不使用水，也不喜欢分什么水质、油质香精了。

所谓油质食用香精，则是用大量的茶子油、花生油、大豆油、色拉油、棕榈油稀释香精，通常这些油类价格不高，对香精来说又有一定的定香作用，因此，油质食用香精可以用在制作糖果、饼干、糕点、面包等所谓“热作食品”上，但这些油脂的定香作用有限，许多固体香料不易溶解在油脂里，加上食用油脂大多容易酸败而必须加抗氧化剂才能较长期地保存，化学合成的抗氧化剂的安全性现在也经常受到质疑，天然抗氧化剂的成本又太高，所以当今市场上油质食用香精也呈下降之势。国外的食用香精多是使用大量的丙二醇作为溶剂的所谓水质、油质双用香精，或者叫通用型食品香精。