小茴香

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别名谷茴香、茴香子、蘹香，为伞形科植物茴香（FoeniculumvuLgareMill.）的干燥成熟果实，味辛、性温，气味芳香温和，带有类樟脑气味，微带回甜、苦味及炙舌感。

烹调应用：

烹调中多用于卤、煮、烧、焖、炖禽畜肉类及豆类、豆制品等，可增香添味、除异压邪，也是五香粉、火锅底料的主料之一。

用量：

每1kg畜肉约添1~10g，每1kg禽肉添加1~5g。

禁忌：

阴虚火旺者应慎用。

孜然

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又名枯茗、孜然芹丁、安息茴香，味食香料，性热，味辛、香，富含精油，气味芳香浓烈，被认为是继胡椒外世界第二重要的香料作物。

烹调应用：

孜然的香味极其浓烈且特殊，多用于烤、煎、炸羊肉、牛肉、鸡、鸭、鱼等，是西北地区常用而喜爱的一味香料，亦为咖喱、烧烤的主要使用香料之一。

用量：

适用量每次3~8g，不宜过多。

禁忌：

孜然性热，夏季应少食；便秘、痔疮患者应少食或不食。