作者：顾有容

编辑：hannah

很多年以前，我第一次在书上读到“鳄梨”这名字时，脑海中浮现的是一种非常大、果皮鳞片状的梨子。书上说果肉很细腻，那口感比普通梨子应该好得多，也许是库尔勒香梨那样的吧？上大学以后，我在图书馆看到了《中国高等植物图鉴》，赫然发现鳄梨居然是樟科的！于是想象中的梨子味变成了桂皮味、姜味甚至樟脑味——怎么会有人喜欢这么猎奇的味道？

鳄梨，亭亭如盖的樟科乔木。图片：tgrauros/flickr

吃下的第一枚鳄梨推翻了我对樟科的刻板印象，游离氨基酸带来的鲜味之后，是大量脂肪在舌尖融解的丰腴质感。如果不是有一股植物特有的清香，我简直以为自己是吃下了一坨黄油。此时我才想起了鳄梨有个别名，那个我一直认为太俗而不屑使用的别名：牛油果，butterpear。

鳄梨，就是牛油果呀。图片：pixnio

雌雄异熟的牛油果

从今天的牛油果主要生产国排名上，我们依稀能看出殖民活动的足迹——年，产量最高的依次是原产地墨西哥、多米尼加共和国、哥伦比亚、秘鲁，然后是东南亚的印尼和非洲的肯尼亚，都曾是殖民地。牛油果的原产地是中美洲，西班牙入侵者把它带到了世界上其他的热带、亚热带地区。中国南方省份（譬如两广、海南、云南、四川）也有少量种植，但产量似乎尚不能满足当地市场需求，至少北方市面上见到的牛油果都是舶来品。

产量排名第七位的是美国，美国同时也是牛油果的最大消费国，它需要从南边的邻居进口。图片：MaxPixel

牛油果是雌雄异熟的，也就是说同一朵花的雌蕊和雄蕊成熟时间不一样。它的雌雄异熟有两种类型，构成了AB两个品种群：A型是第一天早上开花时雌性成熟，最晚当天下午闭合，次日下午再开时雄性成熟；B型是第一天下午开花时雌性成熟，然后闭合，次日早晨再开时雄性成熟。这是一种避免自交的机制。因为这种特性，牛油果的生产非常依赖传粉昆虫——主要是蝇类和小型的蜂。

蜜蜂为雌花传粉。图片：AndrewMandemaker/wikimedia

雄花成熟了。图片：B.navez/wikimedia

和其他樟科植物类似，牛油果的花很小，直径不到1cm——相比之下果实就太大了。所以牛油果的结实率很低，而且果实生长需要将近半年的时间。这半年里，绝大多数时候牛油果都在努力用水分和养料撑大果实；直到最后短短的几天，原本坚硬的中果皮被迅速转化为柔软顺滑的油脂状，外果皮也由绿色变成黑褐色，标志着果实的成熟——然后就“PIAJI”掉地上摔烂了。

身为水果，富含脂肪

成熟的牛油果是完全无法长途运输的，好在这种水果有“后熟作用”，也就是说生果子摘下来如果条件合适还能变熟。生牛油果采摘后，通常会像香蕉一样，保存在3.3～5.6°C的冷库里运输到销售地，然后在室温下用乙烯催熟出售。购买牛油果时，如果想马上吃就买黑褐色质地软的；如果想放一阵或送人，则不妨买绿色质硬的。

生牛油果在家里放熟，时间可能长达一周或更久，如果有机械损伤还会在这段时间内烂掉。要是想让它们熟得快一点，可以和成熟的苹果、香蕉放在一起，让后者产生的乙烯加速牛油果成熟。亲测有效。

能够“后熟”对牛油果的商品化非常重要。图片：wimp.







































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