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八角

八角茴香即俗称的大茴香、八角、大料，是木兰科八角属植物，烹调中取其果实、叶片等做调味品，其中，以果实(即八角)最为常见，其干燥后为黑褐色、棕色或棕红色，香味强烈，味甜、性辛温。

产地、产期及鉴别

八角茴香(以下简称八角)在我国广西、广东、云南、贵州、福建等地都有栽培，以广西产量为最大，中南半岛的越南、柬埔寨、马来西亚等国亦有出产。每年采摘两次，分别是4月和10月前后。

采摘后，直接阴干的八角色泽为黑褐色，市场上常见的红棕色八角多为蒸或水洗后晒干，品相喜人，但香味不及直接阴干的黑褐色八角。

直接阴干的八角

水洗后晒干的八角

因为八角是中餐使用量最大的香辛料之一，所以购买时常有伪品混入，真正的八角是由八枚菁荧(gūtu)果(菁荧果是植物果实的一种类型，属于干裂果，果形多样，成熟时果实仅沿缝裂开，内含一枚或多枚种子，八角是这一型植物的典型代表)集成的聚合果。另有红茴香、地枫皮、莽草等伪品与八角外形类似，但菁羹果并不是规则的8枚，而是从7-14枚不等，且这些伪品的香味要逊色很多。尤其需要指出的是，莽草含有毒性成分，采购时需格外注意。

烹饪应用

八角可除腥臭、异味，添香味、促进食欲，是适用面较广的香辛料，同时还是调制十三香、五香粉(面)、咖喱粉等复合香辛料的主要原料之一。八角由种子和种英构成，种子的风味和香气较种英略差。

每千克猪肉类食材用量为0.8-20克，牛肉类食材添加2-6克，羊肉类用量为2-8克，兔肉添加2-4克，鸡肉添加2-4克，鸭肉添加0.4-4克，水产类添加1-6克。

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肉桂

桂肉又称大桂、桂皮树、紫桂、玉桂等，是樟科樟属植物，其树皮、树枝、果实、叶等均可作为烹饪中的调味品。广义上说，肉桂即指桂皮，也就是樟科樟属一众植物的树皮，可能来自天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂、柴桂和锡兰肉桂，它们的树皮都可以作为香料来使用，但是滋味和用途还是有些许差异;而狭义上的植物学肉桂，是中国土生土长的肉桂树(Cinnamomumcassia)，即中国肉桂。肉桂的树皮要比其他仿冒树皮的味道更加浓烈，并带有特殊的苦味。

分类及特点

(1)桂皮

由肉桂上剥下的树皮加工而成，以往被习称为“肉桂”或“桂皮”。肉桂以皮细肉厚、断面紫红色、油性大、香气浓、味甜微辛、嚼之无渣者为佳。如今的香辛料市场上，以中国肉桂和锡兰肉桂较为常见。东方人制作食物时添加的是中国肉桂，西方甜品师傅惯用的其实是锡兰肉桂(Cinnamomumverum)。随着国内西餐行业的整

体发展，调料市场上的西方常用香辛料渐渐多了起来，锡兰肉桂开始渐渐被国内大厨们采用，中餐对锡兰肉桂的需求量连年增加，香料市场上渐渐开始用“桂皮”代指中国肉桂，而锡兰肉桂则被称为“肉桂”。一般以7-8月剥的桂树皮品质为最好。除了上述两种，还有樟科阴香和柴桂的皮也被当做桂皮出售，但香气较肉桂淡。

按照植物学的分类，对上述四种常见的桂皮进行介绍。

①中国肉桂

中国肉桂也称肉桂、桂皮树、紫桂、玉桂、官桂等，是樟科樟属植物，和桂花树是完全不同的两种植物。烹调中取肉桂的树皮、叶、果实和树枝作为调味品，有强烈的肉桂醛香气，尝之有甜味，回口有辛辣味，性甘、味辛。

我国两广、海南、云南、江西、贵州、湖南皆有出产，其中广西是我国肉桂的主产区。此外，传统中餐使用的肉桂中，还有一部分是来自越南的清化桂，由越南当地的野生中国肉桂树皮加工而成，也称清化玉桂、清化桂或者企边桂，又因其油分大，而被称为“油桂”，还可细分为高山企边桂和低山企边桂。清化桂因为肉桂醛含量较高，且质量和规格普遍较好而一直被奉为中餐的上品桂皮。

油桂

②锡兰肉桂

锡兰即斯里兰卡，那里出产的肉桂被称为锡桂或锡兰桂，这种肉桂在西方餐饮界被称为“Truecinnamon”(真正的肉桂)，可以想见它们在西餐中的地位。锡兰肉桂的皮呈现出偏亮的黄棕色，气息更加清淡，几乎没有苦味儿，倒是有一些淡淡的甜味儿，跟甜品搭配起来就显得十分和谐，所以锡兰肉桂常常出现在西方人的甜点、咖啡、饮料和酒类中。

中国肉桂和锡兰肉桂哪个更适合中餐?

肉桂中散发的独有香气，其实都来自于其中的肉桂醛，正是这种化合物赋子了肉桂特殊的风味儿，而不同肉桂中的肉桂醛含量是有差别的，中国肉桂中的肉桂醛含量要多于锡兰肉桂，而后者因为含有芳樟醇和丁香油酚拥有了复杂的花香，因而在品尝时，锡兰肉桂除了具有中国肉桂的香气，还多了些许丁香样香气。这才是中国肉桂和西方肉桂用法不同的原因。因此，中国肉桂无疑是中餐的肉桂正料，而锡兰肉桂的花果香气，则使其成为西餐的肉桂正料。二者做对比时，因为烹饪中对其需求不同，所以很难区分孰优孰劣。随着东西方餐饮的融合，锡兰肉桂的特殊香气，也能成为中餐塑造特殊味型的重要调味料。

③阴香

樟科阴香也是桂皮的一个重要来源，阴香的树皮比肉桂的树皮要薄，约1-6毫米，外表为灰棕色或灰褐色，有时可见灰白色地衣斑，将其切开后截面呈现红棕色，质地脆且硬，划之油痕不明显，香气较肉桂淡，有轻微樟脑样气味，味道微甜并有少许的辛辣气息。

④柴桂

樟科植物柴桂的树皮同样被作为桂皮使用。这种桂皮多为槽状、半筒状或不规则块状，厚约4-12毫米，表面粗糙，内外分层明显，外层切面可见较多稍具光泽的黄白色斑点，内层切面为深棕色，较外层薄，内壁为红棕色，划之油痕明显，质地硬，除了具有肉桂样香气，还夹杂有少许樟脑气味，尝之辣口，味道微甜。

（2）桂枝

由直径1厘米以下桂树枝去叶截成段后干制而成。一般3-7月剪取。

(3)桂子和桂丁

樟科植物肉桂的嫩果称桂子，每年秋季采摘，干制后仅剩果上的宿萼(也称桂盅)，呈未盛开的花骨朵状，形似火炬;个头较大的叶柄干制后称桂丁，火柴般粗细，长约2-3厘米，稍有弯曲，呈紫褐色。桂丁和桂子呈味特点相近，都是在肉桂气味中伴有柔和的丁香样味道，故二者用法基本等同，香辛料市场上亦常将二者当做同一种香料出售。

桂子

桂丁

烹饪应用

肉桂气味芳香、去腥解腻、增进食欲，多用于酱、卤、烧、炸、炖、煮

等烹调技法，同时，肉桂还是制作五香

粉(面)、十三香、咖喱粉的主要香辛料之一，卤制动物性食材的香料配伍中，更是必不可少，每千克猪肉类原料用量为4克，牛肉类为2克、羊肉类为3克，另外，煮制内脏时用量要翻倍。

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